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七夕会 美食｜农家笋味_全球快看
来源: 新民晚报      时间：2023-04-04 16:18:11


(资料图)

春天是山里人挖笋的时节，也开启了吃笋的时节。时令季节一过，吃笋干了。建设宝钢那会，宝山来了许多冶金建设者，看着笋干说，这也能吃，不成熊猫了？后来他们融入南方人的生活，比谁都喜欢。

退休后上山吃笋，是江南人一大时尚享受。农家主人既要照顾客人，又要上山挖笋，与时间赛跑，想与主人交流，也没有捞到机会。起早摸黑，掘出来的笋装车后连夜送下山放入保鲜仓库。在农家看到了只有劳动才有收获，才能将山珍变成美味。这时的笋甜嫩且新鲜，农家餐桌上是笋的天地，苏东坡不是说了吗：无肉令人瘦，无竹令人俗。

有一年与朋友上山去吃笋，山上正下着大雨，主人与雇工倾巢出动抢时间。雨后春笋此话一点不错，春笋长得特别快，今天是笋，明天就成竹了，抢到篮子的就是钱。亲眼见他们忙得不可开交。主人在笋上剖一刀，露出笋肉，然后抓住笋壳头部往下撕开，动作利索，效率很高，绝无半点浪费动作。我也搭个手加入剥笋的行列，马上成为熟练工。一个笋季，农家挖了十几万斤笋，大的出售，细小的制作笋干。

苏东坡说：好竹连山觉笋香。大自然的恩赐，当然不可错过。鲜笋只一季，但美味一年都想拥有。如何做到？古人制作笋干的技术，是一大发明，传统加工的手艺，代代相传。

先在锅中加少许山泉水，再加菜油，小一点的笋铺在锅底，然后加盐，把长的笋放在上面，层层叠叠码上，再加盐，把笋堆满为止。起火煮两小时，煮出水分。笋在锅中吸收盐分是美味形成的过程。中间翻锅是绝对有技巧的，拿一根竹条穿入锅底将笋捆成团，然后一抽，翻锅就完成。最后进入烘焙程序，传统土法工艺，24小时保持高温烘烤。笋干烘好不能见风，更不能晒太阳，否则会影响味道和色泽。一般到烘烤已经是晚上了，主人要半夜起来加炭，保持烘房内的温度。经过两天，华丽转身为一年四季皆可享用的佳肴。

农家祖上是为杭州城山货行供货的，一直做到公私合营，因此做的是信誉，卖的是功夫。舌尖上的美味来之不易，其间辛苦知多少？从挖笋、剥笋、煮笋到烘焙，均为手工操作，很吃功夫。去粗取精，十五斤鲜笋才得一斤笋干，所以其实农家笋干一点不贵，纯粹挣些人工钱。品尝美味之时，便又多了一份敬意。（顾伯琪）

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